Πολλές επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων έχουν σύγχυση σχετικά με την επιλογή μεταξύ τουςφριτέζα κενούκαι παραδοσιακή φριτέζα. Υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ των δύο τύπων εξοπλισμού ως προς την τεχνολογία εργασίας, το αποτέλεσμα επεξεργασίας, το κόστος παραγωγής και τη δυνατότητα εφαρμογής του προϊόντος.
Όσον αφορά την τεχνολογία εργασίας, η παραδοσιακή φριτέζα υιοθετεί το τηγάνισμα με κανονική πίεση σε υψηλή-θερμοκρασία (160-200 βαθμοί ), το οποίο είναι επιρρεπές σε οξείδωση λαδιού και συσσώρευση επιβλαβών ουσιών. Η φριτέζα κενού υιοθετεί το τηγάνισμα κενού σε χαμηλή θερμοκρασία (80-110 μοίρες), με σταθερή ποιότητα λαδιού και χωρίς κατακρήμνιση επιβλαβών ουσιών. Όσον αφορά το αποτέλεσμα του προϊόντος, τα προϊόντα που επεξεργάζονται με φριτέζα κενού έχουν καλύτερο χρώμα, υψηλότερο ποσοστό κατακράτησης θρεπτικών συστατικών και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι, ενώ τα παραδοσιακά τηγανητά προϊόντα είναι λιπαρά και εύκολα χάνονται θρεπτικά συστατικά.
Όσον αφορά το κόστος παραγωγής, αν και η αρχική επένδυση της φριτέζας κενού είναι ελαφρώς υψηλότερη, έχει χαμηλότερη κατανάλωση λαδιού και κατανάλωση ενέργειας και η διάρκεια ζωής του βρώσιμου λαδιού είναι μεγαλύτερη, γεγονός που μπορεί να εξοικονομήσει μεγάλο κόστος παραγωγής για τις επιχειρήσεις μακροπρόθεσμα. Επιπλέον, η φριτέζα κενού έχει ένα ευρύτερο φάσμα επεξεργασίας, που μπορεί να επεξεργαστεί φρούτα, λαχανικά, θαλασσινά και ξηρούς καρπούς, ενώ η παραδοσιακή φριτέζα είναι κατάλληλη μόνο για συμβατικό τηγάνισμα σιτηρών και κρέατος.
Στο πλαίσιο της ακμάζουσας αγοράς υγιεινών τροφίμων, η φριτέζα κενού έχει αντικαταστήσει πλήρως την παραδοσιακή φριτέζα στον τομέα επεξεργασίας σνακ-υψηλού επιπέδου, καθιστώντας τον κύριο εξοπλισμό επεξεργασίας στη βιομηχανία.
