Το μηχάνημα γρήγορης-κατάψυξης είναι μια βιομηχανική συσκευή που μειώνει γρήγορα τη θερμοκρασία των τροφίμων κάτω από το μηδέν, με αποτέλεσμα να περάσει από τη ζώνη μέγιστου σχηματισμού κρυστάλλων πάγου σε σύντομο χρονικό διάστημα, διατηρώντας έτσι την ποιότητα των τροφίμων. Η αρχή λειτουργίας του βασίζεται κυρίως στην αγωγιμότητα της θερμότητας και στη μεταφορά θερμότητας με συναγωγή. Πρώτα, το φαγητό τοποθετείται σε έναν μεταφορικό ιμάντα και εισέρχεται στο περιβάλλον χαμηλής-θερμοκρασίας του μηχανήματος γρήγορης-κατάψυξης. Μέσα στο μηχάνημα, ένα σύστημα ψύξης (συνήθως χρησιμοποιεί αμμωνία ή φρέον ως ψυκτικό μέσο) παράγει κρύο αέρα. Αυτός ο κρύος αέρας αναγκάζεται να κυκλοφορήσει από έναν ανεμιστήρα, ανταλλάσσοντας θερμότητα με την επιφάνεια του φαγητού και απομακρύνοντας γρήγορα τη θερμότητα.
Η θερμοκρασία μιας-μηχανής γρήγορης κατάψυξης ελέγχεται συνήθως μεταξύ -30 βαθμών και -120 βαθμών , ανάλογα με τον τύπο του τροφίμου και τις απαιτήσεις-ταχείας κατάψυξης. Ο χρόνος γρήγορος{11}}κατάψυξης είναι συνήθως 10-25 λεπτά, διασφαλίζοντας ότι η θερμοκρασία του πυρήνα του τροφίμου πέφτει γρήγορα κάτω από τους -18 βαθμούς, αναστέλλοντας αποτελεσματικά τη μικροβιακή δραστηριότητα και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής. Τα βασικά στοιχεία μιας μηχανής γρήγορης{14}κατάψυξης περιλαμβάνουν συμπιεστή ψύξης, εξατμιστή, συμπυκνωτή, ανεμιστήρα και σύστημα ελέγχου. Ο εξατμιστής απορροφά τη θερμότητα από τα τρόφιμα, ο συμπιεστής ψύξης συμπιέζει το ψυκτικό αέριο χαμηλής
