Χάρη στην καλή διατήρηση της διατροφής και την άνετη αποθήκευση και μεταφορά, οι λυοφιλοποιημένες γαρίδες είναι ένα δημοφιλές εξαγόμενο υδρόβιο προϊόν από τη Νοτιοανατολική Ασία και πωλούνται σε μεγάλο βαθμό στην Κίνα, την Ιαπωνία, τη Νότια Κορέα, την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική για στιγμιαία σνακ θαλασσινών, λυοφιλοποιημένα συστατικά σούπας και προμαγειρεμένα τρόφιμα. Ωστόσο, ως υδρόβια πρώτη ύλη με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή υγρασία, οι γαρίδες έχουν χαμηλή ανοχή στην παραγωγή. Πολλοί επεξεργαστές αντιμετωπίζουν κοινά ελαττώματα όπως η συρρίκνωση του όγκου, η σκληρή υφή του κρέατος, η κακή επανυδάτωση και η συσσωμάτωση της επιφάνειας. Για να αποκτήσετε παχουλές λυοφιλοποιημένες γαρίδες με εξαιρετική απόδοση επανυδάτωσης, πρέπει να γίνεται αυστηρός έλεγχος μέσω της προεπεξεργασίας, της προκατάψυξης, της εξάχνωσης και της ξήρανσης με εκρόφηση.
Η προεπεξεργασία θέτει τα θεμέλια της ποιότητας. Οι ωμές γαρίδες χρειάζονται ξεφλούδισμα, αφαίρεση και σχολαστικό ξέπλυμα. Η λεύκανση για την απενεργοποίηση ενζύμων είναι κρίσιμη. Η θερμοκρασία του νερού και η διάρκεια του εμποτισμού πρέπει να ελέγχονται αυστηρά. Η ανεπαρκής λεύκανση αφήνει ενεργά τα πρωτεϊνικά ένζυμα και οδηγεί σε αλλοίωση της γεύσης κατά την αποθήκευση. Το υπερβολικό λεύκανση προκαλεί υπερβολική μετουσίωση πρωτεΐνης και σκληρό συρρικνωμένο κρέας. Μετά τη λεύκανση, απαιτείται ταχεία ψύξη και πλήρης αποστράγγιση του επιφανειακού ελεύθερου νερού. Το ελεύθερο νερό βαριάς επιφάνειας θα επεκτείνει σημαντικά τους κύκλους ξήρανσης και θα προκαλέσει παγωμένη συσσωμάτωση μεταξύ των γαρίδων. Απλώστε τις γαρίδες σε μία στρώση στους δίσκους και αποφύγετε το έντονο στοίβαγμα και το στύψιμο.
Προκατάψυξη: Η βαθιά προκατάψυξη είναι υποχρεωτική για τις γαρίδες με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Η ανεπαρκής θερμοκρασία πριν από την κατάψυξη ή ο χρόνος διατήρησης αφήνει μέρος του εσωτερικού νερού ξεπαγωμένο. Η μερική τήξη λαμβάνει χώρα υπό κενό εξάχνωσης και έχει ως αποτέλεσμα σοβαρή συρρίκνωση και σκληρυνόμενη υφή. Ο χρόνος διατήρησης πριν από την κατάψυξη ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της γαρίδας· Οι γαρίδες μεγαλύτερου μεγέθους χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης για να διασφαλιστεί η πλήρης κατάψυξη στον πυρήνα της γαρίδας.
Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης με εξάχνωση, ελέγξτε αυστηρά τον ρυθμό θέρμανσης των ραφιών και αποφύγετε τη γρήγορη αύξηση της θερμοκρασίας. Η απότομη θέρμανση προκαλεί γρήγορη μετουσίωση πρωτεΐνης και κακή υφή. Διατηρήστε σταθερή αναρρόφηση χωρίς συχνές ρυθμίσεις μεγάλης εμβέλειας για την αποφυγή πρόσκρουσης υλικού. Ο πάγος θα εξαχνώνεται και θα διαφεύγει σταθερά αντί της εκρηκτικής εξάτμισης.
Στη φάση εκρόφησης-ξήρανσης, το δεσμευμένο νερό πρέπει να μειωθεί σε εύλογο εύρος υπολειμματικής υγρασίας. Η υπερβολικά υψηλή υπολειμματική υγρασία οδηγεί σε απορρόφηση υγρασίας και αλλοίωση κατά τη θαλάσσια μεταφορά μεγάλων αποστάσεων και αποθήκευση σε υψηλές θερμοκρασίες και μειώνει τη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, η υπερβολικά παρατεταμένη ξήρανση με εκρόφηση επιδεινώνει περαιτέρω τη συρρίκνωση του κρέατος. Ο στόχος υγρασίας στο τελικό σημείο πρέπει να ρυθμίζεται σύμφωνα με την αναμενόμενη διάρκεια ζωής.
Επιπλέον, οι γαρίδες διαφορετικής προέλευσης και μεγεθών δεν μπορούν να μοιράζονται μία καμπύλη σταθερής διαδικασίας. Τα εργοστάσια θα δημιουργήσουν αρχεία παραμέτρων για τις κοινώς χρησιμοποιούμενες προδιαγραφές γαρίδας. Μετά την εκφόρτωση, ολοκληρώστε τη συσκευασία σφράγισης γεμάτη με άζωτο το συντομότερο δυνατό για να απομονώσετε τον αέρα και την υγρασία και να εγγυηθείτε την ποιότητα του προϊόντος κατά τη διασυνοριακή υπερθαλάσσια μεταφορά.
